domingo, 27 de diciembre de 2009

Pavo relleno de Navidad.





Ingredientes para unas 16 raciones



Un pavo de 7 Kg. (una vez desplumado y eviscerado)

Para el relleno:

1 Kg. De carme picada (magro, ternera y un poco de tocino)
8 dátiles sin hueso
8 ciruelas pasas sin hueso
8 orejones de albaricoque
8 nueces peladas
16 uvas pasas de moscatel
Piñones
2 manzanas reinetas
Una copita de vino rancio o de coñac
Dos cebollas picadas
Ajo, perejil, sal y pimienta
Aceite de oliva

Para el pavo:

Zumo de dos naranjas
Una copa de coñac
Una copa de vino rancio
2 l de caldo de ave
Manteca de cerdo
Sal y pimienta

Guarniciones:

Cebollitas francesas y patatas baby glaseadas
Escarola con vinagreta y granos de granada.

Procedimiento:

Un día antes de asar el pavo, lo lavaremos bien por dentro y por fuera, lo secaremos, lo salpimentaremos y pondremos en su interior una mezcla compuesta por media copa de coñac, media de vino rancio y el zumo de una naranja. Lo envolveremos con plástico de cocina y lo tendremos en la nevera con la pechuga hacia abajo hasta el momento de asarlo.

El día de asarlo, vaciaremos el adobo del interior del pavo. Picaremos la cebolla y la pochamos a fuego lento con aceite de oliva, salpimentaremos la picada de carne y la refreiremos durante unos minutos en aceite de oliva junto a la cebolla. Añadiremos los frutos secos, la manzana pelada y troceada, un poco de caldo de ave y vino rancio. Rellenaremos el interior del pavo sin apretar demasiado el relleno. Salpimentaremos el pavo, lo untaremos con manteca de cerdo y con una jeringuilla inyectaremos una mezcla compuesta por el coñac, vino y zumo de una naranja teniendo en cuenta que la pechuga es la que más necesita de manteca y jugos.
Introducimos el pavo en el horno precalentado durante 15 minutos a 250º, bajamos la temperatura del horno a unos 130º y controlamos el tiempo de asado regando de vez en cuando el pavo con el caldo de ave y los jugos del asado. Normalmente se necesita unos 50 minutos por kilo. En esta ocasión estuvo cuatro horas asándose, diez minutos para dorarlo y 25 minutos de reposo con el horno apagado.

Final:

Desglasar la bandeja del horno con un poco de caldo y ligar la salsa con un poco de fécula de patata o Maizena

Servicio:

Sacar el pavo a la mesa adornado y con sus guarniciones, trincharlo delante de los comensales y servir a cada uno lo que le guste junto a un poco de relleno, salsear al gusto y acompañar con la guarnición.

domingo, 20 de diciembre de 2009

Dulces Navideños

Dulces típicos navideños

Radio Monegros
Al Chilindrón

COCINA NAVIDEÑA

Cocina Navideña
Radio Monegros
Al Chilindrón

martes, 8 de diciembre de 2009

TULIPANES DE PIQUILLO CON FONDO VERDE


Ingredientes cuatro raciones:

12 pimientos del piquillo grandes

Relleno:

400 gr. de migas de bacalao
1 cebolla picada
Ajo y perejil
1 cucharada de harina
¼ litro de leche o caldo de pescado
Sal y aceite de oliva virgen extra

Fondo verde:

¼ de pimiento verde
Puerro o cebolla picada
Perejil
Cado de verdura
Sal y pimienta

Adorno: tiras de calabacín cocido

Procedimiento:
En una cazuela ponemos aceite y pochamos la cebolla con ajo picado y perejil, añadimos las migas de bacalao y rehogamos unos minutos. Añadimos la cucharada de harina y la cocinamos unos tres minutos, añadimos caldo hasta ligar bien la masa. Salpimentamos y dejamos enfiar.

Para el fondo verde:
Pocharemos los pimientos en aceite de oliva y en el último momento añadiremos una cucharada de perejil picado, lo trituramos todo y lo pasamos por un chino. Podemos ligarlo con Maizena o nata y lo podemos aligerar con caldo de verdura. Salpimentamos.

Montaje:

Rellenar los piquillos con la masa de bacalao dándoles forma de tulipanes. Con las tiras de calabacín hacemos los tallos y hojas de las flores. Disponemos graciosamente las flores en un plato llano y ponemos el fondo verde como si fuera hierba.

Es un plato divertido para todo el mundo, sobre todo para los niños.

MILHOJAS DE BACALAO


Ingredientes para el bacalao:

Dos trozos de lomo de bacalao bien desalado
Dos patatas grandes
Dos dientes de ajo
Aceite

Para la bechamel:

Una cucharada de harina
Una cucharada de mantequilla
Una clara de huevo
Sal, pimienta y nuez moscada

Para la guarnición y adorno:

Dos tomates rojos y duros
Cebollino picado
Aceite de oliva
Vinagre de Módena

Procedimiento:

Sacamos las láminas de los lomos de bacalao y los ponemos a marinar con aceite de oliva y los ajos cortados en láminas, durante dos horas.

Pelamos y contamos las patatas en rodadas de unos 4 milímetros. Convertimos las rodajas en rectángulos intentando aprovechar al máximo el tamaño y las horneamos con sal y aceite hasta que estén tiernas pero no doradas.

Preparamos la bechamel y le añadimos la clara de huevo a punto de nieve

Cortamos los tomates en cuadraditos muy pequeños y los marinamos con aceité, sal y vinagre de Módena durante una hora.

Terminación:

En una fuente refractaria ponemos cuatro rectángulos de patata asada, encima de cada uno de ellos un poco de bechamel y encima de ésta unas láminas de bacalao confitado. Repetimos el procedimiento hasta formar tres capas y terminando con bechamel gratinamos en el horno. Montamos los platos y acompañamos con el tomate frío, con su vinagreta y unas manchas de aceite con gotas de vinagre de Módena. Espolvoreamos cebollino picado y servimos.


Nota: También si nos gusta, podemos añadir un poco de queso parmesano a la hora de gratinar.

RISOTTO ALLA MILANESE


Risotto a la Milanesa)

Para cuatro personas

1´5 litros de caldo de carne
80 gr. de mantequilla
1 cebolla muy picada
350 gr. de arroz (bomba, Carnaroli, Arborio)
½ cucharadita de hebras de azafrán
80 gr. de queso parmesano rallado
Sal.

Poner una cazuela al fuego con 50gr.de mantequilla. Derretirla y añadir la cebolla picada, pocharla a fuego lento sin dejar de remover. Añadir el arroz removiéndolo hasta dejarlo transparente. Verter un cazo de caldo muy caliente y remover el arroz hasta que se integre todo el caldo. Ir repitiendo esta operación cazo a cazo sin dejar de remover hasta que el arroz esté en su punto (18-20 minutos). Antes de añadir el último cucharón de caldo, disolver el azafrán y añadirlo al arroz. Cuando el arroz esté cocido hay que retirarlo del fuego, añadir la sal necesaria, la mantequilla que nos queda y el queso rallado y remover hasta dejarlo bien trabado. Servir de inmediato.

Nota: La receta original lleva veinte gramos de tuétano de vaca que se pone al principio junto a la mantequilla.

domingo, 29 de noviembre de 2009

BACALAO AL CHILINDRÓN



Ingredientes

8 trozos grandes de bacalao desalado (dos por comensal)
1 cebolla grande
1 pimiento rojo grande
2 pimientos verdes
4 tomates maduros
2 dientes de ajo
½ litro de caldo de verdura
150gr. de jamón serrano.
Harina
Aceite de oliva virgen extra

Procedimiento

En una cacerola ponemos un fondo de aceite y calentamos a fuego medio, añadimos los ajos sin pelar y cuando estén dorados, añadimos los trozos de bacalao ligeramente enharinados y los doramos mínimamente, los reservamos. En el aceite sobrante freímos los pimientos y la cebolla cortado todo en tiras grandes , añadimos los tomates pelados y picados y lo freímos junto a los pimientos, añadimos las tiritas de jamón y los trozos de bacalao, mojamos con un poco de caldo y dejamos reducir el guiso hasta quedar casi seco. Al emplatarlo le añadimos perejil picado.

Nota: queda muy bien con pimiento rojo asado al horno

Ficha de cata: ABSUM VARIETALES 2006


Bodega:Irius

Región: D.O Somontano (Huesca)

Tipo de vino: Tinto (50% deTempranillo, 35%de Merlot, 10% de Cabernet Sauvignon y 5 % de Syrah)

Grado alcohólico: 13´5 %

Vista: Color rojo guinda con menisco violáceo. Limpio y brillante Nariz: Aromas a sus respectivas variedades, balsámicos, frutos rojos, tostados y especias.

Boca: El ataque muy suave, amplio, bien ensamblado y perfectamente estructurado, agradablemente tánico y buen y largo postgusto

Resumen: Hasta que pueda catar los nuevos vinos del 2009 os recomiendo algún vino como éste para esperar la nueva cosecha con alegría.

Parker le otorgó 89 puntos y Peñín 90.

Cada variedad fermenta por separado y posteriormente se ensamblan para elaborar el Absum. Luego pasa una crianza en roble francés nuevo durante ocho meses antes de ser embotellado.
Este vino que tiene un precio sobre los 10 € es uno de los que mejor relación calidad precio tienen.
Recomiendo decantarlo durante unos 15 minutos antes de beberlo.

lunes, 16 de noviembre de 2009

Pasta Fresca






La receta de hoy es muy fácil y tiene muchas posibilidades. Se trata de pasta fresca, con ella podéis hacer tallarines, raviolis, spaghetti, canelones, lasaña o lo que os apetezca. Yo he elaborado raviolis, unos rellenos con queso y verduras, otros de jamón y pisto y por último de carne a la boloñesa. En éste caso los he acompañado con una salsa al pesto. Vosotros podéis rellenarlos de lo que queráis, quedan muy bien con espinacas cocidas, queso y piñones.

PASTA FRESCA

Ingredientes
300 gr. de harina fuerte
3 huevos medianos
(Algunas recetas recomiendan que para la pasta de raviolis se usen dos huevos enteros y una yema, yo he probado de las dos formas y no encuentro diferencias.)

Procedimiento

Tamizamos y hacemos un volcán de harina, en el interior ponemos los huevos ligeramente batidos y amasamos primero con un tenedor hasta incorporar huevos y harina y luego de la forma tradicional durante diez minutos, tapamos la masa y dejamos reposar durante una hora en el frigo.

Sacamos la pasta de la nevera y estiramos con la máquina de rodillos o con rodillo de panadero, yo os recomiendo la maquinita, es barata dura muchos años y facilita la labor una barbaridad. Si os sirve de referencia la mía es una IMPERIA y funciona de maravilla.

Una vez que tengamos la masa bien estirada y delgadita, ponemos una tira de masa y sobre ella montoncitos separados del relleno, cubrimos con otra tira de masa y con un cortapasta formamos los raviolis, los cerramos bien y los cocemos tres minutos en agua con sal en pequeñas cantidades para no cortar el hervor. Escurriremos y serviremos inmediatamente con su salsa

SALSA AL PESTO

Ingredientes

1 taza de albahaca fresca
2 dientes de ajo
2 cucharadas de piñones
4 cucharadas de queso parmesano rallado
½ taza de aceite de oliva
Sal gorda.
Agua de cocer la pasta fresca

Procedimiento

En un mortero majaremos los piñones, albahaca, ajos y sal luego ligaremos con el aceite e incorporaremos el queso hasta formar una pasta que aligeraremos a nuestro gusto con el agua de cocer la pasta

domingo, 15 de noviembre de 2009

lunes, 9 de noviembre de 2009

Lecturas recomendadas


Ya os dije el día que inauguramos el blog que os recomendaría lecturas de tema gastronómico y no solo de recetas. Hoy me permito recomendaos dos libros. Estoy seguro que lo pasaréis muy bien con su lectura y que cada libro os abrirá un mundo desconocido para quien no haya pasado parte de su vida en una cocina o restaurante.

LAS CONFESIONES DE UN CHEF es un libro que parece de humor, pero os aseguro que la realidad de una cocina, sexo y drogas aparte, en hora punta esta muy bien reflejada. Las envidias y zancadillas entre “compañeros” y los buenos ratos y bromas que hacen más llevadero el día a día en la cocina están magníficamente narrados en el libro por su autor, el chef Anthony Bourdain



En cuanto a LA COCINA AL DESNUDO ¿que puedo comentar que no hayáis escuchado en TV radio o prensa? Merece la pena leerlo y sacar vuestras propias conclusiones. En algunos aspectos tiene un cierto parecido al libro de Bourdain ya que el autor del libro, el magnífico y “triestrellado” chef Santi Santamaría, no se corta a la hora de criticar a alguno de sus colegas.

Ninguno de los dos libros es un recetario, ni siquiera son “de cocina”, pero creo que ayudaran a entender un poco a los aspirantes a cocineros a saber donde se meten.

Los dos libros los podéis encontrar en edición rústica por un precio que ronda los diez Euros cada uno.

lunes, 2 de noviembre de 2009

La receta: Carne de membrillo



Carne de membrillo.

Ingredientes:

- Unos tres kilos y medio de membrillos maduros y sanos.

- Unos tres kilos de azúcar.

- Agua y limón.

Procedimiento:

Pelamos y descorazonamos los membrillos, los cortamos en pedazos y los vamos poniendo en un bol con agua y limón para evitar que se pongan negros. Los escurrimos y cocemos en agua hasta que podamos atravesarlos con un tenedor. Quitamos toda el agua y pasamos la carne del membrillo por un pasapurés y colador. Pesamos la carne y le añadimos el mismo peso en azúcar. Ponemos a cocer a fuego medio dándole vueltas con cuchara de madera hasta que desaparezca toda humedad, coja color y consistencia deseada evitando que se produzcan borbotones. Metemos en un molde previamente forrado de papel de horno y dejamos enfriar.

*Nota: para unos tres kilos de fruta y tres kilos de azúcar necesitamos aproximadamente hora y cuarto de cocción. Así que paciencia… Merece la pena.

Lo podemos acompañar con queso fresco, curado, mermelada de arándanos y con un buen vino dulce tipo mistela.

La receta: Ternasco al horno con patatas





Ternasco al horno

Ingredientes:

Necesitaremos media espalda de ternasco de Aragón por persona ligeramente marcado por el carnicero. Patatas de calidad, ajo perejil y agua o caldo de carne.

Elaboración:

Salpimentamos la carne y la ponemos sobre una rejilla en bandeja de horno. Introducimos en el horno previamente calentado a 200º. Mojamos la carne con un poco de caldo y ajo y perejil picado y dejamos asar durante 45’ por cada lado evitando que falte líquido pero sin que este toque la carne. De vez en cuando rodiaremos la carne con el propio jugo que va soltando y tendremos siempre en cuenta que nunca debe faltar el liquido en el fondo de la bandeja de horno.

Las patatas las pondremos en otra bandeja añadiéndoles un poco del jugo que va soltando la carne.

Antes de servir dejamos reposar la carne tapada con papel de aluminio durante diez minutos.

Acompañamos con una ensalada de escarola y granada y un vino tinto de crianza o reserva (ideal un Cabernet con garnacha o Shiraz).

La receta: Huevos al salmorrejo









Huevos al Salmorrejo.

Como ya os prometí cuando os hice la receta de Salmorejo Cordobés hoy os doy la genuina de huevos al Salmorrejo, aragonesa. Esta receta en su origen se elaboraba con la conserva del cerdo y se hacía para la primavera aprovechando los primeros espárragos y guisantes frescos de la huerta.


Ingredientes:

- 8 espárragos blancos de conserva o naturales cocidos previamente

- 4 filetes de lomo en conserva o cuatro costillas de cerdo

- 4 trozos de longaniza de conserva

- 4 filetes gruesos de jamón

- una lata de guisantes o 150 gr de guisantes congelados

- 4 huevos grandes

- Aceite de oliva virgen extra.

- Cebolla, ajo, perejil, sal, pimienta, una cucharada sopera de harina y un litro de caldo de carne o de verduras.

Procedimiento:

En una tartera de barro ponemos un fondo de aceite de oliva, freímos los trozos de longaniza, el jamón y el lomo salpimentado. Reservamos estos ingredientes y en el aceite resultante hacemos un sofrito con cebolla ajo y perejil muy picado todo. Añadimos la cucharada de harina y la rehogamos para que no sepa cruda. Añadimos la longaniza, el jamón y el lomo o las costillas que habíamos reservado. Añadimos el caldo caliente y un poco de caldo de espárragos hasta cubrir los ingredientes y cuando comienza a hervir escalfamos los huevos. Ponemos los espárragos y los guisantes y dejamos cocer unos cinco minutos más. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.

El mejor acompañante es un vino de garnacha joven y a una temperatura de unos 16º.


ACEITE DE ARGÁN
Radio Monegros
Al Chilindrón




domingo, 27 de septiembre de 2009

ficha de cata: PULCRUM CRESPIELLO 2003



Bodega: Bioenos S.L

Región: Aragón (Cariñena)

Tipo de vino: Tinto (Crespiello) crianza

Grado alcohólico: 14º

Temperatura de servicio: 18º/19º

Vista: Brillante y limpio, color rojo cereza con meniscos caoba.

Nariz: Aromas balsámicos, leña vieja, minerales y arcillas y el más difícil pero característico de esta variedad: leche de higo.

Boca: En el ataque se muestra pulverulento indicando su longevidad tánica y equilibrio. Potente y sabroso.

Precio: Sobre los 25 €

Resumen: Este es un vino de autor, creado por Pepe Gracia, que ha alcanzado las mejores puntuaciones en catas profesionales, incluida la de Parker que le otorga 88 puntos.

Este vino conviene decantarlo durante unos 45/50 minutos para apreciarlo en todo su esplendor.

La Crespiello o Vidadillo de Almonacid es una variedad de Garnacha, por lo tanto aragonesa de pura cepa que a punto de desaparecer fue rescatada por Pepe Gracia y de su mano convertida en uno de los mejores vinos de España.

Os recomiendo vivamente éste vino, lo podéis servir con un buen capón con setas para la cena de Nochebuena o para una fecha muy especial.

la receta: "ALBONDIGÓN"

Ingredientes:

1 kilo de carne picada (magro y ternera)

Cuatro filetes de jamón serrano o de York

Ocho pimientos del piquillo

Cuatro tortillas francesas finas

Dos cebollas grandes

Dos pimientos verdes y dos rojos

Cinco huevos

Pan rallado, sal, aceite de oliva, ajos y perejil picados y pimienta.

Un vaso de agua o de caldo de verduras.

Procedimiento:

Preparamos la típica masa de albóndigas con la carne picada los huevos, sal, pimienta, ajo, perejil y pan rallado. La dividimos en cuatro bolas aplastandolas como si de cuatro hamburguesas gigantes se tratase. En cada una de ellas ponemos dos filetes de jamón, una tortillita y dos piquillos abiertos. Enrollamos y formamos una especie de “albondigón” con forma de rollito o croqueta gigante. Lo rebozamos con huevo batido y lo empanamos con el pan rallado. Ponemos aceite en una sartén y cuando esté caliente, los freímos a fuego medio y los reservamos en una cazuela o tortera. Colamos el aceite de freír y añadimos los pimientos verde y rojo y la cebolla cortados en gajos grandes y los pochamos a fuego lento unos diez minutos. Les añadimos el caldo de verduras y lo dejamos cocer cinco minutos más. Agregamos estas verduras a los rollitos y cocemos unos quince minutos más.

Podemos triturar y pasar por el chino la salsa de pimiento y cebolla o la podemos servir tal cual.En lugar de hacer cuatro albondigones, podemos hacer uno gigante y al servirlo, cortarlo en rodajas. Así queda muy bonito pero tenemos que tener en cuenta que para cortarlo tiene que estar frío para que no se rompa. También esta el inconveniente de que se necesita un cacerola muy grande y un fuego apropiado.

Nota: si trituramos y pasamos la salsa, la podemos ligar si hace falta con un poco de Maicena disuelta en agua fría.

Escabeches



ESCABECHES
Radio Monegros
Al Chilindrón

lunes, 21 de septiembre de 2009

ficha de cata: BALTASAR GRACIAN VIÑAS VIEJAS 2006


Rober Parker, el gurú estadounidense del vino ha otorgado a este vino en la prestigiosa revista The Wine Advocate la puntuación de 91 puntos. En la guía Peñin 92 puntos

Bodega: San Alejandro

Región: Aragón: D.O. Calatayud

Tipo de vino: Tinto con crianza, Garnacha

Grado alcohólico: 14.5º

Temperatura de servicio: 18º

Vista: Rojo picota con meniscos morados capa media

Nariz: Notas minerales pero predominan las florales y sobre todo las frutales como a mora y frambuesa. La crianza en barrica le aporta un suave y agradable aroma a roble..

Boca: Agradable paso por boca con un dulzor típico de la garnacha. Acidez bien corregida en botella (catado agosto 09) postgusto largo.

Precio: está sobre los 8 euros.

Resumen: Es un magnífico vino que tiene una relación calidad-precio excelente. Este vino es uno tintos de crianza que más me han gustado en éste año.

Recomiendo beberlo con tranquilidad y buena compañía para encontrar matices ocultos.

la receta: ESPALDA DE TERNASCO “ALBARDADA”


Esta antigua receta aragonesa procede de las altas Cinco Villas exactamente de Sos de Rey Católico y en mi casa la hacemos tal y como la hacía la bisabuela de mi mujer que era natural de ésa villa. Posiblemente los champiñones que aparecen en la receta serían campestres y en su defecto se usarían otras setas como por ejemplo la deliciosa seta de cardo, hoy tan escasa.

Ingredientes

Una espalda de ternasco cortada a tiras.

16 champiñones

Dos huevos

Dos dientes de ajo

Un manojo de perejil

Un litro de caldo de carne y verduras

Harina

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen extra.

Procedimiento

Salpimentar la carne, rebozarla con harina y huevo y freírla en aceite de oliva. Reservar en tartera.

En un mortero machacar el ajo y el perejil y freírlos ligeramente en 6 cucharadas del aceite sobrante de freír la carne colado previamente para quitar impurezas cuidando y apartando la sarten del fuego, pues enseguida se quema. Añadir una cucharada de harina y sofreírla hasta tostar ligeramente. Añadir el caldo para formar la salsa. Dar un hervor y verter encima de la carne reservada. Rectificar de sal. Dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos, añadir los champiñones limpios y dejar otos 10 minutos hasta acabar el guiso.

Consejos

El caldo lo podéis hacer con las partes más feas de la espalda de ternasco y las verduras que tengáis a mano, zanahoria, puerro etc.

Hacer más caldo del necesario por si tenéis que añadirle un poco y en éste caso hacerlo con el caldo muy caliente.

Si queréis podéis variar un poco el guiso y añadirle espárragos verdes o guisantes frescos que sin duda le van muy bien.

Bacalao


BACALAO
Radio Monegros
Al Chilindrón

lunes, 14 de septiembre de 2009

ficha de cata: PARRALETA EMOCION



E
l vino de ésta semana es otro de ésos vinos “raros” no por la variedad usada, que también lo es, si no por el empeño de una familia de bodegueros que contra viento y marea se proponen elaborar un buen vino caiga quien caiga y en este caso el esfuerzo ha merecido la pena.

La Parraleta es una variedad autóctona del Somontano aragonés que ha estado en peligro de extinción. La familia Ballabriga es una de las escasas familias que ha mantenido vivo el cultivo de esta variedad en sus plantaciones. Dura de leña, exige fuerza y destreza en la poda y una gran habilidad para injertarla, por lo que la producción es escasa ya que pocos profesionales están dispuestos a cultivarla y “vinificarla”.
Ballabriga elabora dos vinos con la variedad Parraleta y hoy os presento la versión de lujo.


Ficha de cata:

Bodega: Ballabriga
Región: Somontano de Huesca
Tipo de vino: Tinto crianza de Parraleta
Grado alcohólico: 13´5º
Vista: Cubierto y bien vestido con granates, menisco púrpura
Nariz:
A copa parada, presenta aromas de suelo húmedo y leñas. Agitado se presenta muy floral con aromas balsámicos, frutos y flores silvestres, acabando elegantemente con notas de helechos como corresponde al roble francés que Pepe Gracia ha elegido para su crianza.

Boca: Paso en boca muy suave, sedoso, magnífico. El tanino marca muy suavemente al paso por boca la delicada uva usada par éste vino.
Temperatura de servicio: 18º
Precio (caja de 6 botellas): 157 € aproximadamte.
Resumen: Buen vino que merece la pena probarlo para compensar el esfuerzo de su elaborador. Creo que os gustará a todos.

la receta: CONGRIO A LA BILBILITANA





Esta es, sin duda, la receta bilbilitana por excelencia, conocida y cocinada durante años. Detrás del congrio más emblemático de Calatayud hay un razonamiento y una justificación histórica. Antiguamente en esta ciudad se manufacturaban cuerdas para barcos que posteriormente ponían rumbo a los distintos puertos para comercializarlas. Y aquellos que salían de Calatayud provistos de sogas volvían cargados de congrio, por supuesto salado para garantizar su conservación. Por este motivo, este pescado está tremendamente arraigado a la culinaria tradicional de la zona
.
Ingredientes:

- 4 huevos gordos
- 500 g de congrio curado
- 125 c.c de aceite de oliva
- Una cucharada de harina
- 3 tomates maduros
- Un puñadito de piñones tostados y pelados
- 1 diente de ajo
- 125c.c de vino blanco
- Hierbabuena, perejil, sal y pimienta

Preparación:

Cortar el congrio y remojarlo durante 24 h, escurrirlo sobre un paño. Pasar los trozos por harina y freír en el aceite, poner el congrio en una tartera de barro. Machacar en el mortero los piñones, con la sal y el ajo, hasta hacer una pasta fina, desleír con vino blanco y verterlo sobre el congrio.

En la misma sartén, freír los tomates pelados y picados, sazonar y añadir la hierbabuena y el perejil picados. Añadir al congrio y dejar cocer 30 minutos a fuego lento. Justo antes de servir, abrir los huevos en la misma cazuela, salpimentarlos y tapar para que cuajen.
Nota si vemos que se queda el guiso sin caldo, podemos añadir un poco de agua o caldo de pescado muy caliente.

Preparación:

Cortar el congrio y remojarlo durante 24 h, escurrirlo sobre un paño. Pasar los trozos por harina y freír en el aceite, colocando los trozos en una tartera de barro. Machacar en el mortero los piñones, con la sal y el ajo, hasta hacer una pasta fina, desleír con vino blanco y verterlo sobre el congrio.

En la misma sartén, freír el tomate pelado y picado, sazonar y añadir la hierbabuena y el perejil picados. Añadir al congrio y dejar cocer 30 minutos. Justo antes de servir, abrir los huevos en la misma cazuela y tapar para que cuajen, debe quedar la clara bien cuajada y la yema blanda.


Fritos


FRITOS
Radio Monegros
Al Chilindrón

lunes, 7 de septiembre de 2009

ficha de cata; cojón de gato





Esta semana os cato un curioso vino del somontano aragonés. El nombre del vino procede de una de las variedades de uva que lo componen, Merlot, syrah y en menor proporción cojón de gato, que se trata de una uva utilizada como uva de mesa y anecdóticamente para vinificar.

Bodega: Lamarca Wines

Región: Somontano

Tipo de vino: Tinto crianza seis meses en barrica.

Grado alcohólico: 13,5º

Vista: Limpio y muy bien vestido, muy cubierto de rojo con tonos teja en los bordes, notas granates y violetas.

Nariz: frutas rojas arándanos y fresas, flores como violetas, lilas y lirios, especias, aromas balsámicos y tostados procedentes de la barrica.

Boca: Es un vino seco, tánico y agradablemente amargo debido a la variedad cojón de gato, predominan los sabores a fruta roja y balsámicos. Es un vino cálido con mediana intensidad.

Precio: Al igual que los vinos de las tres semanas anteriores el precio ronda los seis euros, y lo podéis pedir en la propia bodega o vinaterías.

Resumen: Es un vino curioso, para tomar con amigos e intentar descubrir la variedad que le da nombre.

La receta: Salmorejo


El salmorejo es un plato típico de Córdoba que lleva ingredientes parecidos al gazpacho aunque no es líquido, sino cremoso y se come con huevo duro y jamón picado de guarnición.

Puede se un entrante, un primer plato o una excelente guarnición para algunos platos principales.

La receta que doy es muy fácil y queda realmente buena. En Córdoba comí excelentes salmorejos sobre todo en Pepe de la Judería y en El Caballo Rojo, aunque en éste último no sirven el salmorejo típico sino una crema realmente rica. Ah!, no confundir el Salmorejo Cordobés con el Salmorrejo Aragonés, que es un guiso de huevos con longaniza, conserva de cerdo, jamón, espárragos y guisantes frescos. Otro día os daré la receta de huevos al salmorrejo.

Ingredientes:

1 kilo de tomates maduros

250Gr de pan migado seco y sin corteza.

1 diente de ajo pequeño

4 cucharadas de vinagre blanco

125c.c (un vasito de vino) de aceite de oliva virgen extra

Sal a su gusto

Dos huevos duros picados

Jamón serrano picado.


Procedimiento:

Trocear el pan, añadir los tomates troceados y el vinagre, dejar que el pan se humedezca unos minutos, triturar muy bien con la batidora y pasarlo por el pasapurés. Añadir sal y aceite y remover muy bien. Dejar enfriar unas horas en la nevera y servir con jamón y huevo duro picado.

Trucos. Si nos queda espeso podemos añadir un poco de agua y batir hasta conseguir el espesor deseado. Si nos queda muy líquido añadiremos miga de pan de molde y trituraremos hasta espesarlo. La consistencia adecuada es la de una crema espesa que se pueda untar y que se podría comer con tenedor.

vinos



VINOS
Radio Monegros
Al Chilindrón

domingo, 30 de agosto de 2009

EL VINO:URBEZO , TINTO JOVEN MACERACIÓN CARBÓNICA (2008)


Bodega: Solar de Urbezo

Region: Cariñena

Tipo de vino: Tinto de maceración carbónica Garnacha, Tempranillo y Syrah.

Grado alcohólico: 13´5º

Vista: Color rojo cereza picota con tonalidades violáceas y púrpura.

Nariz: Aromas florales y balsámicos, regaliz, frutas rojas y negras; frambuesa, mora, cereza y ciruela.

Boca: Suave entrada en boca, aterciopelado, sabroso y equilibrado. Complejo, elegante y de largo posgusto.

Temperatura de servicio: 15º a 18º.

Precio: Sobre los seis Euros

Resumen: De un vino elegido por votación popular el segundo mejor tinto joven de maceración carbónica de España 2008 y al que Robert Parker le otorgó 88 puntos en la cata de febrero del 2009 poco mas se puede decir, sólo que la relació0n calidad-precio es magnífica.


la receta: MONTE NEVADO


Seguramente el origen de éste económico postre sea la necesidad de aprovechar las tortas que sobraban de las fiestas de nuestros pueblos, por lo menos en mi pueblo Leciñena, se elaboraba con los bollos que ya estaban un poco secos tras las fiestas de Septiembre. Sin duda la sabiduría popular ha proporcionado excelentes platos para nuestro deleite y éste postre es una muestra de ello. Yo he variado los elementos que integran este postre por lo que pido disculpas a quien se pueda sentir molesto por el “sacrilegio” pero en mi defensa alego que la cocina es evolución permanente y que nada es inamovible. Espero que os guste.

MONTE NEVADO

Ingredientes:

12 sobaos pasiegos de mantequilla grandes

4 huevos gordos

¾ de litro de leche entera

10 cucharadas soperas de azúcar.

Procedimiento:

Batir las claras a punto de nieve. Reservar las yemas.

Añadir a las claras cuatro cucharadas de azúcar y volver a batir hasta integrarlas en las claras

Poner la leche a hervir junto a cinco cucharadas de azúcar, cuando comience a hervir añadiremos las claras y las coceremos unos tres minutos sin dejar de remover con las barillas (ojo que crecen mucho y se desbordaran)

En una fuente de paredes altas dispondremos los doce sobaos y en cada uno de ellos pondremos una montañita de claras (merengue). De la leche sobrante separamos un vaso y con el resto mojaremos los sobaos cuidando que no caiga encima del merengue. Con el vaso de leche y las yemas elaboraremos una crema tipo natillas (a fuego lento o al baño maría) y pondremos en la cima de cada montaña un poco de crema.

Si este postre lo tomáis con un poco de mistela fría o de vino rancio dulce ya no lo supera nadie.

Programa radio


TRUFAS
Canelones a la Rossini
Radio Monegros
Al Chilindrón

domingo, 23 de agosto de 2009

FICHA DE CATA: TIERRA DE CUBAS CRIANZA 2007




Bodega: Tierra de cubas

Región: Cariñena

Tipo de uva: Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon

Tipo de vino: Tinto crianza

Grado alcohólico: 14´5º

Temperatura de servicio: 16º/18º

Vista: color granate muy intenso, limpio

Nariz: una vez decantado durante diez minutos, el vino ofrece un aroma a roble nuevo muy elegante, frutas del bosque, confitadas y frescas, aromas balsámicos (salvia) y tinta china.

Boca: El alcohol equilibra las tres variedades de uva, aparecen los sabores a tierra húmeda, a salvia y tinta china, sobre todo en el postgusto.

Calificación: BUENO

Resumen: Es un vino complejo que evolucionará bien en los próximos meses (catado en junio 2009) y que se le augura una larga duración.

Precio: 21 € el estuche de tres botellas en la propia bodega.