domingo, 27 de septiembre de 2009

ficha de cata: PULCRUM CRESPIELLO 2003



Bodega: Bioenos S.L

Región: Aragón (Cariñena)

Tipo de vino: Tinto (Crespiello) crianza

Grado alcohólico: 14º

Temperatura de servicio: 18º/19º

Vista: Brillante y limpio, color rojo cereza con meniscos caoba.

Nariz: Aromas balsámicos, leña vieja, minerales y arcillas y el más difícil pero característico de esta variedad: leche de higo.

Boca: En el ataque se muestra pulverulento indicando su longevidad tánica y equilibrio. Potente y sabroso.

Precio: Sobre los 25 €

Resumen: Este es un vino de autor, creado por Pepe Gracia, que ha alcanzado las mejores puntuaciones en catas profesionales, incluida la de Parker que le otorga 88 puntos.

Este vino conviene decantarlo durante unos 45/50 minutos para apreciarlo en todo su esplendor.

La Crespiello o Vidadillo de Almonacid es una variedad de Garnacha, por lo tanto aragonesa de pura cepa que a punto de desaparecer fue rescatada por Pepe Gracia y de su mano convertida en uno de los mejores vinos de España.

Os recomiendo vivamente éste vino, lo podéis servir con un buen capón con setas para la cena de Nochebuena o para una fecha muy especial.

la receta: "ALBONDIGÓN"

Ingredientes:

1 kilo de carne picada (magro y ternera)

Cuatro filetes de jamón serrano o de York

Ocho pimientos del piquillo

Cuatro tortillas francesas finas

Dos cebollas grandes

Dos pimientos verdes y dos rojos

Cinco huevos

Pan rallado, sal, aceite de oliva, ajos y perejil picados y pimienta.

Un vaso de agua o de caldo de verduras.

Procedimiento:

Preparamos la típica masa de albóndigas con la carne picada los huevos, sal, pimienta, ajo, perejil y pan rallado. La dividimos en cuatro bolas aplastandolas como si de cuatro hamburguesas gigantes se tratase. En cada una de ellas ponemos dos filetes de jamón, una tortillita y dos piquillos abiertos. Enrollamos y formamos una especie de “albondigón” con forma de rollito o croqueta gigante. Lo rebozamos con huevo batido y lo empanamos con el pan rallado. Ponemos aceite en una sartén y cuando esté caliente, los freímos a fuego medio y los reservamos en una cazuela o tortera. Colamos el aceite de freír y añadimos los pimientos verde y rojo y la cebolla cortados en gajos grandes y los pochamos a fuego lento unos diez minutos. Les añadimos el caldo de verduras y lo dejamos cocer cinco minutos más. Agregamos estas verduras a los rollitos y cocemos unos quince minutos más.

Podemos triturar y pasar por el chino la salsa de pimiento y cebolla o la podemos servir tal cual.En lugar de hacer cuatro albondigones, podemos hacer uno gigante y al servirlo, cortarlo en rodajas. Así queda muy bonito pero tenemos que tener en cuenta que para cortarlo tiene que estar frío para que no se rompa. También esta el inconveniente de que se necesita un cacerola muy grande y un fuego apropiado.

Nota: si trituramos y pasamos la salsa, la podemos ligar si hace falta con un poco de Maicena disuelta en agua fría.

Escabeches



ESCABECHES
Radio Monegros
Al Chilindrón

lunes, 21 de septiembre de 2009

ficha de cata: BALTASAR GRACIAN VIÑAS VIEJAS 2006


Rober Parker, el gurú estadounidense del vino ha otorgado a este vino en la prestigiosa revista The Wine Advocate la puntuación de 91 puntos. En la guía Peñin 92 puntos

Bodega: San Alejandro

Región: Aragón: D.O. Calatayud

Tipo de vino: Tinto con crianza, Garnacha

Grado alcohólico: 14.5º

Temperatura de servicio: 18º

Vista: Rojo picota con meniscos morados capa media

Nariz: Notas minerales pero predominan las florales y sobre todo las frutales como a mora y frambuesa. La crianza en barrica le aporta un suave y agradable aroma a roble..

Boca: Agradable paso por boca con un dulzor típico de la garnacha. Acidez bien corregida en botella (catado agosto 09) postgusto largo.

Precio: está sobre los 8 euros.

Resumen: Es un magnífico vino que tiene una relación calidad-precio excelente. Este vino es uno tintos de crianza que más me han gustado en éste año.

Recomiendo beberlo con tranquilidad y buena compañía para encontrar matices ocultos.

la receta: ESPALDA DE TERNASCO “ALBARDADA”


Esta antigua receta aragonesa procede de las altas Cinco Villas exactamente de Sos de Rey Católico y en mi casa la hacemos tal y como la hacía la bisabuela de mi mujer que era natural de ésa villa. Posiblemente los champiñones que aparecen en la receta serían campestres y en su defecto se usarían otras setas como por ejemplo la deliciosa seta de cardo, hoy tan escasa.

Ingredientes

Una espalda de ternasco cortada a tiras.

16 champiñones

Dos huevos

Dos dientes de ajo

Un manojo de perejil

Un litro de caldo de carne y verduras

Harina

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen extra.

Procedimiento

Salpimentar la carne, rebozarla con harina y huevo y freírla en aceite de oliva. Reservar en tartera.

En un mortero machacar el ajo y el perejil y freírlos ligeramente en 6 cucharadas del aceite sobrante de freír la carne colado previamente para quitar impurezas cuidando y apartando la sarten del fuego, pues enseguida se quema. Añadir una cucharada de harina y sofreírla hasta tostar ligeramente. Añadir el caldo para formar la salsa. Dar un hervor y verter encima de la carne reservada. Rectificar de sal. Dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos, añadir los champiñones limpios y dejar otos 10 minutos hasta acabar el guiso.

Consejos

El caldo lo podéis hacer con las partes más feas de la espalda de ternasco y las verduras que tengáis a mano, zanahoria, puerro etc.

Hacer más caldo del necesario por si tenéis que añadirle un poco y en éste caso hacerlo con el caldo muy caliente.

Si queréis podéis variar un poco el guiso y añadirle espárragos verdes o guisantes frescos que sin duda le van muy bien.

Bacalao


BACALAO
Radio Monegros
Al Chilindrón

lunes, 14 de septiembre de 2009

ficha de cata: PARRALETA EMOCION



E
l vino de ésta semana es otro de ésos vinos “raros” no por la variedad usada, que también lo es, si no por el empeño de una familia de bodegueros que contra viento y marea se proponen elaborar un buen vino caiga quien caiga y en este caso el esfuerzo ha merecido la pena.

La Parraleta es una variedad autóctona del Somontano aragonés que ha estado en peligro de extinción. La familia Ballabriga es una de las escasas familias que ha mantenido vivo el cultivo de esta variedad en sus plantaciones. Dura de leña, exige fuerza y destreza en la poda y una gran habilidad para injertarla, por lo que la producción es escasa ya que pocos profesionales están dispuestos a cultivarla y “vinificarla”.
Ballabriga elabora dos vinos con la variedad Parraleta y hoy os presento la versión de lujo.


Ficha de cata:

Bodega: Ballabriga
Región: Somontano de Huesca
Tipo de vino: Tinto crianza de Parraleta
Grado alcohólico: 13´5º
Vista: Cubierto y bien vestido con granates, menisco púrpura
Nariz:
A copa parada, presenta aromas de suelo húmedo y leñas. Agitado se presenta muy floral con aromas balsámicos, frutos y flores silvestres, acabando elegantemente con notas de helechos como corresponde al roble francés que Pepe Gracia ha elegido para su crianza.

Boca: Paso en boca muy suave, sedoso, magnífico. El tanino marca muy suavemente al paso por boca la delicada uva usada par éste vino.
Temperatura de servicio: 18º
Precio (caja de 6 botellas): 157 € aproximadamte.
Resumen: Buen vino que merece la pena probarlo para compensar el esfuerzo de su elaborador. Creo que os gustará a todos.

la receta: CONGRIO A LA BILBILITANA





Esta es, sin duda, la receta bilbilitana por excelencia, conocida y cocinada durante años. Detrás del congrio más emblemático de Calatayud hay un razonamiento y una justificación histórica. Antiguamente en esta ciudad se manufacturaban cuerdas para barcos que posteriormente ponían rumbo a los distintos puertos para comercializarlas. Y aquellos que salían de Calatayud provistos de sogas volvían cargados de congrio, por supuesto salado para garantizar su conservación. Por este motivo, este pescado está tremendamente arraigado a la culinaria tradicional de la zona
.
Ingredientes:

- 4 huevos gordos
- 500 g de congrio curado
- 125 c.c de aceite de oliva
- Una cucharada de harina
- 3 tomates maduros
- Un puñadito de piñones tostados y pelados
- 1 diente de ajo
- 125c.c de vino blanco
- Hierbabuena, perejil, sal y pimienta

Preparación:

Cortar el congrio y remojarlo durante 24 h, escurrirlo sobre un paño. Pasar los trozos por harina y freír en el aceite, poner el congrio en una tartera de barro. Machacar en el mortero los piñones, con la sal y el ajo, hasta hacer una pasta fina, desleír con vino blanco y verterlo sobre el congrio.

En la misma sartén, freír los tomates pelados y picados, sazonar y añadir la hierbabuena y el perejil picados. Añadir al congrio y dejar cocer 30 minutos a fuego lento. Justo antes de servir, abrir los huevos en la misma cazuela, salpimentarlos y tapar para que cuajen.
Nota si vemos que se queda el guiso sin caldo, podemos añadir un poco de agua o caldo de pescado muy caliente.

Preparación:

Cortar el congrio y remojarlo durante 24 h, escurrirlo sobre un paño. Pasar los trozos por harina y freír en el aceite, colocando los trozos en una tartera de barro. Machacar en el mortero los piñones, con la sal y el ajo, hasta hacer una pasta fina, desleír con vino blanco y verterlo sobre el congrio.

En la misma sartén, freír el tomate pelado y picado, sazonar y añadir la hierbabuena y el perejil picados. Añadir al congrio y dejar cocer 30 minutos. Justo antes de servir, abrir los huevos en la misma cazuela y tapar para que cuajen, debe quedar la clara bien cuajada y la yema blanda.


Fritos


FRITOS
Radio Monegros
Al Chilindrón

lunes, 7 de septiembre de 2009

ficha de cata; cojón de gato





Esta semana os cato un curioso vino del somontano aragonés. El nombre del vino procede de una de las variedades de uva que lo componen, Merlot, syrah y en menor proporción cojón de gato, que se trata de una uva utilizada como uva de mesa y anecdóticamente para vinificar.

Bodega: Lamarca Wines

Región: Somontano

Tipo de vino: Tinto crianza seis meses en barrica.

Grado alcohólico: 13,5º

Vista: Limpio y muy bien vestido, muy cubierto de rojo con tonos teja en los bordes, notas granates y violetas.

Nariz: frutas rojas arándanos y fresas, flores como violetas, lilas y lirios, especias, aromas balsámicos y tostados procedentes de la barrica.

Boca: Es un vino seco, tánico y agradablemente amargo debido a la variedad cojón de gato, predominan los sabores a fruta roja y balsámicos. Es un vino cálido con mediana intensidad.

Precio: Al igual que los vinos de las tres semanas anteriores el precio ronda los seis euros, y lo podéis pedir en la propia bodega o vinaterías.

Resumen: Es un vino curioso, para tomar con amigos e intentar descubrir la variedad que le da nombre.

La receta: Salmorejo


El salmorejo es un plato típico de Córdoba que lleva ingredientes parecidos al gazpacho aunque no es líquido, sino cremoso y se come con huevo duro y jamón picado de guarnición.

Puede se un entrante, un primer plato o una excelente guarnición para algunos platos principales.

La receta que doy es muy fácil y queda realmente buena. En Córdoba comí excelentes salmorejos sobre todo en Pepe de la Judería y en El Caballo Rojo, aunque en éste último no sirven el salmorejo típico sino una crema realmente rica. Ah!, no confundir el Salmorejo Cordobés con el Salmorrejo Aragonés, que es un guiso de huevos con longaniza, conserva de cerdo, jamón, espárragos y guisantes frescos. Otro día os daré la receta de huevos al salmorrejo.

Ingredientes:

1 kilo de tomates maduros

250Gr de pan migado seco y sin corteza.

1 diente de ajo pequeño

4 cucharadas de vinagre blanco

125c.c (un vasito de vino) de aceite de oliva virgen extra

Sal a su gusto

Dos huevos duros picados

Jamón serrano picado.


Procedimiento:

Trocear el pan, añadir los tomates troceados y el vinagre, dejar que el pan se humedezca unos minutos, triturar muy bien con la batidora y pasarlo por el pasapurés. Añadir sal y aceite y remover muy bien. Dejar enfriar unas horas en la nevera y servir con jamón y huevo duro picado.

Trucos. Si nos queda espeso podemos añadir un poco de agua y batir hasta conseguir el espesor deseado. Si nos queda muy líquido añadiremos miga de pan de molde y trituraremos hasta espesarlo. La consistencia adecuada es la de una crema espesa que se pueda untar y que se podría comer con tenedor.

vinos



VINOS
Radio Monegros
Al Chilindrón