BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes:

Boquerones

Sal

Vinagre

Aceite de oliva

Ajo y perejil picados

Preparación:

Limpiar los boquerones y desespinarlos.

Congelarlos al menos 48 horas a -20º para prevenir el contagio de anisakis.

Descongelarlos y ponerlos en un recipiente poco profundo, por capas, alternando boquerón sal y vinagre hasta cubrirlos.

Dejarlos el la nevera durante tres horas moviendo de vez en cuando el recipiente, hasta que estén completamente “blancos”.

Sacarlos entonces de la marinada, lavarlos en agua fría, escurrirlos y cubrirlos de aceite de oliva. Así conseguimos conservarlos varios días para usarlos a nuestro gusto.

Presentación:

Disponemos los boquerones con sus lomos plateados a la vista y los aliñamos con su mismo aceite, ajo y perejil muy picados.

También podemos ponerles albahaca, guindilla en vinagre picada etc.

JARRETES GUISADOS

Ingredientes:

Cuatro jarretes de ternasco de Aragón

Dos zanahorias medianas

Dos cebollas pequeñas

Dos dientes de ajo

Una hoja de laurel

Dos clavos de especia

Una ramita de perejil

Una ramita de tomillo

Un vasito (125c.c.) de vino rancio o de coñac

Dos litros de caldo de carne y verduras.

Pimienta molida, aceite de oliva, harina y sal.

Procedimiento:

Ponemos en una sartén un fondo de aceite junto a los dos ajos y cuando éstos se doren los retiramos. En el aceite resultante, doramos los jarretes previamente salpimentados y rebozados en harina y una vez bien dorados los pasamos a una cacerola. En el aceite sobrante de dorar los jarretes, salteamos todas las verduras limpias y troceadas, añadimos el tomillo, laurel, perejil, los clavos y el vino o coñac y cuando tenga la temperatura adecuada, lo flambeamos, añadimos el caldo y damos un hervor. Añadimos el conjunto resultante a los jarretes y los cocinamos a fuego lento hasta que estén tiernos (unas dos horas)

Terminación:

Pasamos la salsa por el pasapurés y por un chino, corregimos de sal y la ligamos a fuego lento.

Emplatado :

Ponemos un jarrete por comensal, lo salseamos a nuestro gusto y adornamos con tomillo fresco y perejil picado.

Podemos completarlo con una guarnición de patatas soufflé y zanahorias torneadas.